Lo más importante cuando llega un jamón ibérico en casa es disfrutar de la experiencia. Debemos tener en cuenta que es un producto gourmet y muy valorado en todo el mundo. Por lo tanto, disfrutemos.
Ahora bien,
¿Qué tipo de jamón ibérico tengo?
El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero de 2014 que otorga una clasificación según la raza y alimentación a jamones, paletas y caña de lomo ibéricos.
Existen 4 tipos de etiquetas o bridas:
Brida Negra
La mejor clasificación. Jamón 100% Ibérico alimentado con bellotas durante su montanera.
Brida Roja
Jamón entre el 50% y el 99% Ibérico alimentado con bellotas. Este cerdo tiene una madre ibérica 100% y un padre Duroc. Es posible que esta brida roja se refiera a un 75% Ibérico lo cual significa que el padre es 50% ibérico. El porcentaje exacto debe aparecer en la brida o etiqueta.
Brida Verde
Jamón entre el 50% y el 99% Ibérico cebo campo alimentado con cereales y ha disfrutado en el campo de un complemento para su alimentación y crecimiento. El porcentaje exacto debe aparecer en la brida o etiqueta
Brida Blanca
Jamón entre el 50% y el 99% Ibérico alimentado con cereales. Es la brida de menor rango dentro de los ibéricos. El porcentaje exacto debe aparecer en la brida o etiqueta
Adicionalmente existen las llamadas Denominaciones de Origen. En el caso de nuestro Jamón Lazo "Summun" tiene dos bridas negras, la propia de ser 100% ibérico bellota y la otorgada al ser Denominación de Origen Protegida de Jabugo.
Por último encontraríamos los llamados ibéricos fuera de norma. Son jamones que no han sido certificados bien por el peso del cerdo en el momento de la certificación, bien porque el productor no ha podido pasar la certificación en todos sus cerdos (la certificación tiene un coste adicional) o porque no se cumplían las condiciones necesarias.
Vale, ya sé cuál es mi jamón pero,
¿Por dónde empiezo?
Lo más importante al abrir el jamón no sólo es disfrutar de su olor sino colocarlo de forma segura en el jamonero. De esta forma podremos empezar abrirlo y cortarlo sin riesgo.
Por regla general, el jamón suele empezarse por la Maza ya que es la parte con más carne, la que más veta tiene y la más jugosa. Sin embargo, depende del uso que vayamos a darle.
Como decimos en Bocados de Huelva, al jamón hay que darle alegría como mínimo cada 2 días. Por lo tanto, si vamos a tener un consumo reducido durante las primeras semanas, sería más recomendable empezar por la Babilla (con la pezuña hacia abajo) ya que es la parte más curada al tener menos carne.
Perfecto, tenemos claro que empezamos por la Maza porque es lo que más se ajusta a lo que buscamos.
- Colocamos el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba.
- Aseguramos el jamón tanto en la pezuña como en la parte trasera.
- Confirmamos que tenemos un cuchillo de cocina o puntilla y un cuchillo jamonero afilados.
El cuchillo de cocina o puntilla lo vamos a utilizar para abrir el jamón.
1. Debemos realizar un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del Corvejón.
2. Ahora, en cada uno de los lados realizamos un corte tangencial hasta unirse con el primer corte.
3. Retiramos la corteza superior del jamón y comenzamos a retirar el tocino hasta llegar a la carne.
Es importante guardar parte del tocino para cubrir la carne que quede al aire tras finalizar el corte.
No es recomendable "pelar" todo el jamón como podemos ver en bodas u hostelería ya que en casa no vamos a consumirlo en tan poco tiempo.
Una vez empecemos a cortar es muy importante realizar cortes paralelos que cubran todo el grosor del jamón y sean muy finos. Los cortes sucesivos trataremos de comenzarlos donde acabamos el anterior para evitar realizar la clásica "barca" y que nos quede totalmente plano.
Fenomenal, parece que ya vamos controlando nuestro jamón. Lo más probable es que al inicio te cueste realizar los cortes paralelos y te quede un jamón escalonado. No hay por qué preocuparse, el jamón ibérico va a seguir estando riquísimo y, como en todo, hay que mejorar a base de práctica.
Una vez servido nuestro plato de jamón con los picos de pan que te regalamos en Bocados de Huelva, debemos cubrir el jamón.
¿Cómo cubrimos el jamón?
La mejor forma es colocar el tocino que hemos quitado anteriormente cubriendo la carne que queda expuesta. Además, podemos colocar un paño limpio sin pelusas. Si no hemos quitado demasiada corteza el jamón quedará perfectamente cubierto.
Ten cuidado de no colocar la piel encima de la carne ya que puede dar sabor rancio, únicamente el tocino limpio.
¿Y cómo le doy la vuelta al jamón?
Para darle la vuelta al jamón dependemos del tipo de soporte jamonero que tengamos. Si es un soporte giratorio sólo tendremos que levantar la parte trasera del jamón o de la paleta y giararlo horizontalmente.
En caso de no ser un soporte giratorio, debemos levantar la parte trasera, quitar el seguro de la pezuña, sacamos el jamón y volvemos a colocarlo y asegurarlo una vez girado.
En Bocados de Huelva siempre recomendamos un soporte jamonero giratorio y plegable ya que nos facilitará el giro del jamón y su almacenamiento sin desmontarlo una vez lo terminemos.
Ahora que ya sabes cuál es tu jamón, cómo abrirlo, cortarlo y girarlo, es hora de disfrutar. Recuerda que lo mejor de cortar un jamón ibérico es la experiencia de disfrutar el momento y del sabor.
Y siempre puedes pedirnos que te enviemos el jamón ya cortado y envasado. Nosotros lo cortaremos a cuchillo y sólo tienes que sacar del frigorífico el sobre a consumir unos 15 minutos antes para que sude y su sabor sea óptimo.
Ahora si, ¡a disfrutar de tu jamón ibérico!
